دوازدهمین نشست ماهانه کارگروه عدالت در سلامت با موضوع ایمنی و امنیت غذایی و ارتباط آن با سلامت مردم دوشنبه ۷ دی ماه در مرکز رشد استعدادهای درخشان برگزار شد. در این نشست پس از طرح مسئله با پخش فیلمی کوتاه از دیدگاه مردم نسبت به موضوع، دو مقاله ارائه شده و سپس در قالب پنل با اساتید با حضور مهندس غلامرضا قاسم‌پور مشاور رئیس سازمان ملی استاندارد، دکتر حسین رستگار ریاست مرکز تحقیقات آزمایشگاهی سازمان غذا و دارو، دکتر محمد کاظم رمضانی عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات گیاه پزشکی، دکتر حسین کیانی عضو هیئت علمی گروه مهندسی علوم وصنایع و مهندس صباح نماینده‌ی اداره‌ی غذا به پرسش‌های دانشجویان حول ایمنی و امنیت غذا، راهکارهای نظارت بر آن، اثر سموم و آنتی بیوتیک ها و آلاینده های موجود در مواد غذایی، راه های کنترل و تحقیقات کاربردی در این زمینه ها پرداخته شد.
در حوزه ى صنایع غذایى با دو تعریف متفاوت رو به رو هستیم: امنیت غذایى و ایمنى غذایى
امنیت غذایى: همه ى مردم در همه ى نقاط دنیا باید براى زندگى سالم به مواد غذایى کافى دسترسى داشته باشند. این تعریف به موجود بودن غذا و پایدارى در دریافت آن اشاره دارد.
ایمنى غذایى: وقتى که مواد غذایى بر اساس نیاز مصرف شود نباید هیچ گونه آسیبى اعم از مسمومیت و آلرژى به مصرف کننده وارد کند.
برخى نهادها و مسئولان این دو مفهوم را با هم ادغام مى کنند و پست هاى مشخصى براى تامین این دو تعریف به صورت مجزا در کشور نداریم.
مهمترین عوامل تهدید کننده ى امنیت غذایى عبارتند از کاهش تولید و نایابى مواد غذایى، گرانى و در دسترس نبودن عوامل پخش مواد غذایى. در سطح خانوار ها امنیت غذایى ارتباطى تنگاتنگ با میزان درآمد خانواده و ذائقه ى افراد دارد. براى رسیدن به امنیت غذایى خانواده ها باید منابع مالى خود را مدیریت کنند و سبد غذایى و مقدار مواد مورد نیاز را به درستى انتخاب کنند.
در بحث امنیت غذایى پایدارى در روند دریافت مواد غذایى و رسیدن به سیرى سلولى مهم است و براى رسیدن به سیرى سلولى باید مناسب ترین روش طبخ انتخاب شود تا ریز مغذى هاى موجود در مواد حفظ شود.
مهمترین عوامل تهدیدکننده ى ایمنى غذایى آلودگى هاى کشاورزى با سموم شیمیایى و فلزات سنگین مى باشد که به تبع آن با تغذیه ى دامها لبنیات و محصولات پروتئینى نیز آلوده مى شوند. براى رسیدن به ایمنى غذایى باید در سطح کلان به مردم آموزش داده شود و نهادهاى درگیر با هماهنگى کامل عمل کنند و نقاط نا امن در چرخه ى مواد غذایى را شناسایى کرده و برطرف سازند. اکثر نا امنى هاى غذایى مربوط به غذاهاى صنعتى مى باشد که باید مشکلات آن برطرف شود.
آمار سرانه ى مصرف کالرى در ایران حدود ٣٠٠٠ کالرى مى باشد که در سطح مطلوبى است ولى بسیارى از ایرانى ها به خصوص در نواحى دورافتاده دسترسى به غذاى ایمن ندارند.
مقدار مسمومیت غذایى در کشورهاى در حال توسعه ١٣ برابر کشورهاى توسعه یافته مى باشد و حدود ٣٠٠٠ مسمومیت در سال در این کشورها رخ مى دهد که هزینه ى بالایى بر سیستم بهداشت این کشورها تحمیل مى کند. در کشورهاى توسعه یافته صنایع غذایى مدرنیزه شده و یارانه ى زیادى بر غذا تعلق مى گیرد که ایمنى و امنیت غذایى لازم را تامین کند.
ارائه ى مقاله توسط حسین کیانی
پس از ارائه‌ی مقاله‌ی دانشجویی، دکتر کیانی با تمرکز بر موضوع در داخل کشور و مقایسه‌ی وضعیت با چند کشور دیگر مقاله‌ی خود با موضوع «بررسی تحلیلی قوانین نظارت بر مواد غذایی در کشورهای مختلف و تغییرات آنها در دو دهه اخیر و مقایسه آن ها با قوانین کشور» را ارائه داده و وضعیت را از جهات مختلف بررسی کردند.
ایشان در ابتدا به برخی تعاریف اصلی اشاره کردند.
امنیت غذایی:منظور از امنیت غذایی، مقدار غذای کافی و مغذی و سلامت مواد غذایی است.
ایمنی : بخشی از امنیت و مرتبط با سلامت و بهداشت است.
ایشان با اشاره به این مسئله که در حال حاضر از یک طرف به علت کمبود وقت تمایل به مصرف غذاهای آماده افزایش یافته و از طرف دیگر آگاهی جامعه نسبت به اینکه هر چه میزان فرآوری بالاتر باشد ریسک آسیب زایی بالاتر است بالا رفته است بر حساسیت و مشکلات تامین ایمنی غذا تاکید کردند و آن را با زمینه‌های دیگر مانند تجارت و تولید انبوه در ارتباط دانستند زیرا در تولید انبوه یک اشتباه دامان مصرف‌کنندگان زیادی را می‌گیرد و این خود حاکی از اهمیت نظارت دقیق بر موضوع است.
به گفته‌ی ایشان می‌توان مسئله را در چند سطح بررسی کرد:
سطح اول: در سطح کنگره ها یا مجالس تصویب می شوند، اختیار یا سلب اختیار کلی به اداره ها داده می شود.
سطح دوم: تعیین میشود که در یک ماده ی غذایی مشخص چه میزان افزودنی مجاز به استفاده هست.
فرایند به صورتی است که مسئول مشخص شده در سطح یک موارد سطح دو را پوشش می دهد.
ایشان افزودند نکته‌ی مهم این است که قانون‌های نظارتی باید شفاف باشند. در سال های اخیر همه ی کشورها
به دنبال بازبینی قوانین هستند. در ایران نیز ابتدای پرداختن به این قوانین به سال ۱۳۳۴ بر میگردد.
ایشان در ادامه‌ی صحبت‌های خود وضعیت چند کشور بزرگ و موثر از جمله ترکیه، کانادا، ایرلند، انگلیس و چین را بررسی کردند. و معایب و مزایای سیستم‌های متنوع در هر کشور را شرح دادند. به گفته‌ی ایشان برخی کشورها تک سازمانی هستند در حالی که برخی دیگر بینابینی‌اند، به این صورت که چند سازمان زیر یک چتر با یکدیگر همکاری دارند.
ایشان در بیان فواید و مضرات سیستم دارای مرکزیت به کاهش تعارضات از یک سو و هزینه‌ی بالای این سیستم از سوی دیگر اشاره کرده و گفتند لازم است برای تامین بهترین وضعیت به گونه‌ای عمل شود که بر مقاومت ها علیه تغییر به احسن غلبه شود و امکانات و منابع انسانی تامین گردند.
در ادامه‌ی بررسی‌ها ایشان به سیستم‌های چند بخشی پرداخته و به هزینه‌ی کمتر این سیستم از یک سو و تمایل کمتر بخش‌های مختلف به همکاری با هم و عدم تقسیم شفاف مسئولیت ها از سوی دیگر اشاره کردند. در حال حاضر وضعیت کشور ما شباهت بیشتری با این سیستم دارد چرا که دو متولی با دو قانون مسئول هستند و سازمان‌ها و ارگان‌های بسیار زیادی در نظارت بر تامین ایمنی غذا دخیلند از جمله سازمان حفاظت از محیط زیست، گمرک، وزارت کشور در بحث میادین میوه و تره بار، سازمان غذا و دارو، سازمان استاندارد و …
لزوم باز بینی قوانین نظارت مورد اجماع است.
سپس ایشان به اختصار تفاوت ساختارها در چند کشور مختلف در دنیا از جمله چین، ترکیه، امریکا، انگلیس و ایرلند را با توجه به شرایط خاص آن کشورها بیان کرده و افزودند که ما باید با عنایت به عملکرد کشورهای مختلف و بررسی گزینه های موجود برای رفع مشکلات کشور خود سازمان بهینه ای برای سیستم خود طراحی کنیم.
در ادامه با شروع پنل اساتید، مهندس قاسم‌پور به طرح موضوعات زیر پرداختند
امنیت و ایمنی غذایی دو بخش است:
از مزرعه تا سفره که وظیفه وزارت کشاورزی است. شامل تهیه و تامین غذا که خود سه مولفه تامین کمبودها، تهیه و تولید، و تامین نیاز ها را شامل می شود.
سر سفره که وظیفه وزارت بهداشت است.
Safety و ایمنی غذا یعنی غذا باقی مانده سموم و کود نداشته باشد، کمبود نداشته باشد، افزودنی غیرمجاز نداشته باشد، toxinها در آن نباشد و فرآوری آن سالم باشد.
میکروارگانیسم ها هر جا وارد این چرخه شوند، safety را به هم می ریزند. پس هر کسی می تواند دخیل باشد:
شهرداری که وظیفه جمع آوری و دفع زباله ها را دارد. آبفا که آب مورد نیاز را تامین می کند و فاضلاب تولیدی را جمع آوری می کند. حمل و نقل کشوری، کمرگ و ….
طبق تعزیف سازمان جهانی بهداشت، food safety یعنی غذا باشد، غذا سالم باشد، و برای انسان سالم سیری سلولی رخ دهد.
این جا وظیفه وزارت بهداشت جدی می شود که کمبودها را پیدا کند. مثل کمبود ید که چند سال قبل صورت گرفت.
در جامعه فعلی تقریبا سیری شکمی رخ می دهد. در واقع غذا هست ولی بیکاری و فقر آن قدر زیاد است که نمی توان غذای پایدار و با اطمینان برای همه افراد تامین کرد.
در خود ایران ضایعات نان بسیار نگران کننده است. در مصرف شکر، نمک و روغن چالش جدی داریم. استاندارد مصرف نمک باید ۵ گرم باشد که در حال حاضر برای ایرانیان ۱۲ گرم است. شکر افزوده بسیار زیادی مصرف میکنیم. با همکاری و نظارت کارخانه ها و تولیدی ها موفق شدیم روغن ها را به لحاظ کیفیت (ترانس و …) استاندارد کنیم ولی روستوران ها و مخصوصا fast food ها رعایت موارد بهداشتی را نمی کنند و باعث می شوند کیفیت روغن های مورد استفاده شان بسیار نازل شود.
فرهنگ این که چه مصرف کنیم هم نداریم. پس آموزش و پرورش هم در این موضوع دخیل است.
کشاورز کاهو و سبزی را با خاک بار ماشین می کند و ماشین با خاک تحویل میادین می دهد و میادین با خاک به مشتری می فروشد. شاید از هر ۵ تن بار، ۱ تن آن همین خاک باشد که برای آن هزینه حمل و نقل هم پرداخت شده و زمان زیادی این آلودگی در مواجهه با غذا بوده. در نهایت هم پس از تمیز شدن توسط مصرف کننده، دوباره وارد زباله می شو و باید هزینه حمل برای امحای آن هم درنظر گرفته شود.
سال ۱۳۰۴ گروهی موسوم به دکتر حسابی قانون کالیبراسیون را برای استاندارد سازی توزین در ایران وضع کرد و کشور ما از ۹۰ سال قبل برای این موارد قانون داشته است.
ایشان در ادامه در مقایسه‌ی کشور ما با سایر کشورها فرمودند
آمریکا آمریکاست . قوانین آن پیچیده و حساب شده است. در آمریکا FDA و USDA مسئول کنترل هستند . FDA بیش از ۱۰۰۰ شیمی‌دان دارد که با قوانین سفت و سختی که این سازمان ابلاغ کرده کنترل کیفیت تغذیه و دارو و تجهیزات پزشکی را به عهده دارند، جدا از این نهاد دولتی بخش خصوصی نیز نقش بسزایی در تامین ایمنی غذایی در آمریکا دارد. با یک سرچ ساده در گوگل با موضوع ایمنی غذایی در آمریکا تعداد فراوانی موسسه خصوصی یافت میشود؛ یک تولید کننده در آنجا باید زیر نظر یکی از این شرکت های خصوصی کنترل کیفیت تایید شود تا اجازه عرضه محصول را از وزرات مربوط دریافت کند اما در ایران بخش خصوصی بسیار نا کار آمد است و به جای کنترل صحیح بیشتر به دنبال کسب امتیاز برای خودشان می باشند.
ایشان در ادامه گفتند می شود بین توسعه نیافتگی و تعداد کمتر سازمان های بازرسی یک رابطه مستقیم یافت. مثلا کوبا یک سازمان ایران دو سازمان و آمریکا ۱۲۷ سازمان بازرسی کیفیت دارد و این تعداد دارای کیفیت بالایی نیز هستند و اگر کارفرمایی تخلف و تقلب کند مادام العمر از فعالیت محروم میشود. البته در این راستا آداب و فرهنگ جامعه نیز موثر می باشد.
پس از این توضیحات پنل با پرسش و پاسخ دانشجویان ادامه یافت.
سوال : شما مقصر بودن دولت را نفی کرده و به بخش خصوصی حمله کردید اما به نظر من دولت مقصر بوده و ما در چند سال گذشته به عقب رفته ایم.
مهندس قاسم پور : من حاضرم با مدارک و مستندات اثبات کنم که حق با شما نیست.
دکتر رستگار : لازم است توضیح دهم که ما به عقب نرفته ایم. بگذارید مثالی را برایتان بگویم؛ در آلمان یک کارخانه ماکارونی به خاطر اینکه مشخص شد که در ترکیباتش تخم مرغ فاسد استفاده شده کلا پلمب و به مزایده گذاشته شده بود .اما در کشور ما این گونه نیست و تولید کننده تحت فشار نیست و بعد از هر ضایعه ای با طی کردن یک پروسه‌ی اداری میتواند به کارش ادامه دهد. ما در بعضی جاها پسرفت کرده‌ایم، مثلا در همین تنبیه و کنترل کافی، اما در بعضی از مسائل هم پیشرفت کردیم. به عنوان مثال الان نهاد های متفاوت و دانشگاه ها هم وارد این حیطه شده اند که این امید بخش است. نکته‌ی قابل توجه این است که انصاف مردم نیز تغییر یافته است. در دهه ۶۰ ما گرانفروشی مشاهده میکردیم اما سم به مردم نمیدادند. روغن پالم و خیلی چیز های دیگری که وزیر اشاره کرد برای نشان دادن واقعیت های موجود بود که موجب بهبود یک سری از مسائل نیز شد و هدف آگاه کردن مردم بود. ما از نظر نظارتی هم با وجود مشکلات در حال پیشرفتیم اما در سی سال اخیر رشد تقلب‌ها نیز وحشتناک بوده است. مثلا ما آبلیمو را بررسی میکنیم و هر روز تقلب های جدیدی در این زمینه مطرح میشود. در عسل آب قند میریزند. سوسیس و کالباس هم مشکلاتی دارند که ما در دهه ۶۰ با این مسائل مواجه نبودیم. از طرف دیگر باید جانب انصاف را نیز نگاه داشت و بر نیمه‌ی خالی لیوان تمرکز نکرد. نسبت به گذشته تنوع طلبی هم افزایش داشته و در کنار این پدیده ها صنایع غذایی رشد فراوانی کرده اند به صورتی که به نیاز‌های مختلف پاسخ داده شود. نیمه پر لیوان را ببینیم، من نیمه خالی را کتمان نمیکنم اما باید منطقی عمل کنیم. برای بهبود وضعیت باید بخش خصوصی و NgO ها نیز وارد کار شوند.
نکته‌ی قابل توجه دیگر این است که شرکت های غربی حاضر نیستند بر برندشان خدشه ای وارد شود در نتیجه تمام و کمال قوانین را رعایت میکنند در شرق مثل غرب کیفیت تجهیزات بالا میباشد ولی هدف تولید و فروش بیشتر میباشد و نظارت کافی وجود ندارد. برخی کارها آغاز شده است مثل پروژه کاهش مصرف نمک و شکر و روغن که در دست انجام است. در مسئله‌ی کنترل، نوع ماده غذایی هم مهم است مثلا نان در کشور ما مصرف بسیار بالایی دارد در حالی که نحوه تولیدش صنعتی نیست و کاملا سنتی و بدون آموزش صحیح و مناسب صنف مورد نظر صورت می‌گیرد. با این حال میتوانم بگویم در زمینه مرغ و طیور و لوازم آرایشی و بهداشتی رشد بسیار مناسبی داشته ایم.
دکتر رمضانی:food safety زنجیره‌ی طولانی مزرعه تا سفره است و نظارت بر این زنجیره طولانی مشکل است زیرا تمام فرآیند از کشاورزی در مزرعه تا فراوری و توزیع و .. تا سفره را شامل میشود. در این میان نقاط ضعف وجود دارند اما علیرغم تمام این موضوعات می‌توان گفت پیشرفت وجود دارد. نکته‌ی مهم این است که در این زمینه کار تیمی مورد نیاز است که ما در این بخش ضعیف هستیم.
سوال: با توجه به استاندارد ها و فعالیت های داخل کشور مثلا دارویی تولید می شود که استاندارد را رعایت کرده است ولی کیفیت آن مانند مشابه خارجی اش نیست، این به چه دلیل است؟ خط کش های استانداردی به چه شکل است؟ در قسمت غذایی چطور؟ این استاندارد ها به چه شکل تعیین شده اند؟ چه تضمینی بر کارایی این استاندارد ها وجود دارد؟ آیا این سیستم استاندارد تنها مورد تایید خودمان است؟
دکتر صباح: استاندارد های مختلفی داریم، به عنوان مثال استاندارد ماده‌ی اولیه با استاندارد محصول نهایی متفاوت است. اگر مواد اولیه مورد تایید باشد باید وارد شود پروسه شود.
دکتر کیانی: مسئول مشخصی وجود ندارد که پاسخ‌گو باشد که چرا مواد بسیار بی کیفیت با قیمت بسیار نازل وارد می شوند. چالش های جدی وجود دارد، مثلا محصولات قاچاق آسیب زیادی وارد می کنند و افراد نیز از این آسیب ها مطلع هستند ولی کاری نمی کنند. حتی در بسیاری از موارد نهادهای نظارتی می توانند مضر واقع شوند. متعدد بودن پروانه ها و تکرار موضوعات دقیقا بر ضد خود عمل کرده است زیرا مسئول مشخص و پروسه‌ی شفافی وجود ندارد. یک سازمان واحد وجود ندارد و امکان ندارد که باشد و چه بهتر که خود مردم و تشکل ها وارد شوند تا از آلودگی چرخه کاسته شود.
دکتر رستگار: ما از جنبه علم و استاندارد و توانمندی برخورداری کافی را داریم، علت ضعف ما این است که سیاست گذاری کامل در سیستم نداریم که باتغییر دولتها سیاست ها جابجا می شوند. مشکل اصلی ما در سیاست گذاری است. به عنوان مثال جریمه های موجود بسیار ناچیز هستند، در حد ۵٠ هزار تومان. بسیاری از مواقع شخص پس از یک‌سال رفت و آمد به سازمان در نهایت ترجیح می‌دهد از او شکایت شده و جریمه‌ی ناچیزی را بپردازد تا اینکه مشکل خود را برطرف کند. از طرف دیگر در صورت اخراج افراد بی کفایت چنان پروسه‌ی قضایی طولانی‌ای باید طی شود که عملا تنبیه جدی فرد خاطی را غیرممکن می‌کند.
سوال: مسئولیت وزارت بهداشت در فرایند از مزرعه تا سفره در کجا است؟
رمضانی: ما باید ببینیم در مسائل کلان کجا نیاز به کار کردن بر روی food safety داریم؟ کمبود ما در کشور بیشتر کمبود استانداردهاست. از طرف دیگر در این زنجیره مثلا وزارت بهداشت تنها مسئول چیزیست که سر سفره می‌آید و وزارت کشاورزی مسئول بخش مزرعه است در حالی که صلاحیت و اطلاعات لازم برای بررسی محصولات و سم شناسی و یا ارتباط مواد غذایی مختلف و پاتوژن‌های مطرح آنها را ندارد. در نتیجه این‌جا نقطه ضعف وجود دارد. اگر این نقاط ضعف در طول فرآیند و در مزرعه، تولید، ذخیره، فرآوری، انبارکردن و مصرف زنجیره به زنجیره درست انجام شود به food safety می رسیم.
با توجه به بحث اساتید می‌توان گفت مشکل از جایی شروع می شود که غذا در مراحل اولیه‌ی تولید، قبل از ورود به بخش تجاری باید بررسی شود. از لحاظ ایمنی غذا، مسئولیت وزارت بهداشت در بخش تجاری شده است و نه در بخش کشاورزی.از آنجا که وزارت کشاورزی وظیفه ی بررسی safety را ندارد باید دید مسئولیت رسیدگی به این مسئله بر عهده چه کسی است؟
مهندس قاسم‌پور: بخش دیگر مشکل نیز این است که صنف ها به خود نظارت ندارند. به عنوان مثال وزارت بهداشت از تهدیدهای غذایی مرتبط با تولید نان آگاه است اما در نانوایی‌ها افرادی که مستقیما در تولید نان دخیل هستند حتی یک ساعت آموزش مناسب ندیده‌اند. لذا کنترل سازمان یافته روی ایشان صورت نمی‌گیرد و از آنجا که نیازی هم به مجوزهای مختلف ندارند نظارت جدی‌ای بر خود نمی‌کنند اما در صنعت مسئله قدری متفاوت است زیرا فرد برای هر مرحله ملزم به رعایت برخی موارد است. از طرف دیگر باید گفت همه ی کارها را دولت نه میتواند و نه باید انجام دهد و در بسیاری از بخش‌های زنجیره مردم هستند که این تعادل را با عدم رعایت انصاف به هم زده اند.
در پایان پنل دکتر رستگار پس از بیان نظر خود صحبت‌ها را جمع‌بندی کردند:
تحریم ها نیز روی سلامت تاثیر بسیار منفی گذاشته اند. مثلا سموم درجه یک نتوانستیم بگیریم و مجبور شدیم از سموم جایگزین با ناخالصی بیشتر استفاده کنیم. حتی با وجود خودکفایی در تولید ه دلیل افزایش قیمت ماده ی اولیه در اثر تحریم ها قیمت محصولات بسیار افزایش پیدا کرد و باعث شد کارخانه ها از محصولات چینی و کم قیمت تر استفاده کنند. سیاست گذاری به شکلی است که به دلیل هزینه های مالی و زمانی موجود نمی توان بر افراد نظارت جدی داشت. اگر افراد آموزش ببینند که از کانال غیر مجاز سم نخرند و از این قبیل موارد، وضعیت بسیار بهتر خواهد شد.
سیستم های ما باید اصلاح شود و قوانین ما اصلاح شوند. در بسیاری موارد کادر بسیار با تجربه و آگاه و مسلط به موضوع است ولی به دلیل معضلات سیستم شاید فرد ۲۰% هم نتواند از توانایی خود استفاده کند. برنامه ها باید طوری نوشته شوند که امکان سوءاستفاده ی افراد و تخطی ایشان از قوانین کمتر شود. نقطه ضعف اصلی سیاست گذاری ماست. ما از لحاظ علم بسیار پیشرفت کرده ایم اما قوانین باید ثابت و مصوب شود و توسط فرد حاذق نوشته شود و با تغییر دولت تغییر اساسی نکند و هر که آمد تبعیت کند. ما سیاسی نیستیم، دلسوزیم و کشور ما به دلیل آن‌که می‌خواهد مستقل باشد با مشکلات خارجی زیادی روبه‌روست ولی ما از لحاظ ملی گرایی هم که شده است باید توجه داشته باشیم که خود ما باید دلمان برای خودمان بسوزد و قوانین و انصاف را رعایت کنیم.
پاسخ بدهید
اولین نفری باشید که نظر می دهید